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動植物油脂的區別在于組分的不同
植物油與動物油來源不同，其成分亦不相同。食用油的主要營養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。
食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響。
高溫下長時間煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，甚至在極端條件下發生的不良反應來推測與懷疑植物油安全性值得商榷。只要科學合理的食用植物油，一般不會對人體健康產生影響。中式烹調方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現媒體報道中所達到的程度。并且評判一種食用油脂的優劣應從多方面考慮，僅以長時間高溫煎炸條件下食用油所形成的醛類物質的數量作為判斷油品優劣的唯一因素不夠全面。
少吃油、吃好油、用好油，保證油脂的合理加工與攝入
1、要控制食用油的攝入量和選用健康的烹飪方式。
2、鑒于單一油種的脂肪酸構成不同，營養價值不同，應根據自身需要選擇，不要單純食用一種食用油。
3、正確的烹飪方式非常重要，烹飪過程中應低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式。
4、要注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋后應盡快食用。
（內容來源：中國食品科學技術協會）
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