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一、食用油
垃圾油質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，是過氧化值、酸價、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“過菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有致癌作用。消費(fèi)者可從看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別：
一看。看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。
二聞。每種油都有各自獨(dú)特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。
三嘗。用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。
四聽。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，不能購買。
五問。問商家的進(jìn)貨渠道，必要時索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報(bào)告。
二、肉制品
肉制品是指以鮮、凍禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。廣東省的特色肉制品主要是腌臘肉制品，以廣式臘腸最為出名。
（一）辨別注水肉。
注水肉在市場上經(jīng)常出現(xiàn)，令人防不勝防，要想?yún)^(qū)別也比較明顯。正常瘦肉外表呈風(fēng)干狀，顏色略微發(fā)烏,注水后的瘦肉像洗過一樣，看上去水淋淋地發(fā)亮。注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。
有一個簡單的區(qū)分辦法：用干凈的餐巾紙，貼在瘦肉表面，稍壓片刻，待紙略濕后揭下來。正常豬肉上的紙只是略濕，能基本完整地揭下來，并且可以點(diǎn)燃。若是注水豬肉，由于餐巾紙吸水過多，不容易揭下來，成為濕碎紙片。
（二）如何辨別臘味。
看：好的臘味看上去色澤鮮明，肌肉呈紅色，脂肪透明或呈乳白色，紅白分明，有光澤。肉身干爽、結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有霉點(diǎn)、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且?guī)д骋骸?/SPAN>
摸：好的臘味用手摸感覺肉質(zhì)干爽結(jié)實(shí)，臘腸有自然皺紋，斷面組織緊密。
聞：好的臘味用鼻聞時醇香濃郁，劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。
（三）火腿腸。
火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。在選購火腿腸時可以從外表樣式和氣味等方面來鑒別產(chǎn)品的品質(zhì)。
選購火腿腸時，要注意以下幾點(diǎn)：
1、火腿腸產(chǎn)品實(shí)行分級，以質(zhì)論價，在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會標(biāo)出該產(chǎn)品的級別，特級最好，優(yōu)級次之，普通級再次之，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的情況選購。產(chǎn)品級別高，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；產(chǎn)品級別低，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。
2、火腿腸標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標(biāo)注不全，說明該產(chǎn)品未完全按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購買。
3、選購在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品，最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，因?yàn)槿馐称繁旧砣菀妆谎趸瘮。叫迈r的產(chǎn)品，口味越好。
4、選購彈性好的肉食品，彈性好的產(chǎn)品，肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味好。
5、腸衣上如果有破損的地方，請不要購買。
6、如不能冷藏保存火腿腸，請購買可在常溫下保存的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品都會注明在25℃條件下的保存期限。
（四）熏燒烤肉類制品。
熏燒烤肉類制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為媒介加熱制成的熟肉制品。熏燒烤肉制品可以分為熏烤類和燒烤類兩種，主要區(qū)別在與是否用明火。熏燒烤肉制品是我國民族傳統(tǒng)肉制品。在選購熏燒烤肉類制品時，可用一看二摸三聞的方法以識別好壞：
優(yōu)質(zhì)的熏燒烤肉類制品
劣質(zhì)的熏燒烤肉類制品
燒烤豬、雞、鴨類
叉燒類
看
肌肉切面鮮艷有光澤，微紅色；脂肪呈淺乳白色（鵝、鴨呈淺黃色）
肌肉切面微赤紅色，脂肪白而有光澤
肌肉切面灰暗無光，脂肪明顯呈黃色
摸
肌肉壓之無血水，皮脆
肌肉切面緊密，脂肪結(jié)實(shí)
肉身松軟、無彈性，壓之會有血水。
聞
無異味，無異臭
切開后可聞到異味
三、大米和米面制品
(一)大米。
消費(fèi)者在購買時，要注重大米的質(zhì)量，不要只圖價格便宜，而購買色澤氣味不正常、發(fā)霉變質(zhì)的大米。
1、如何挑選大米。
一看：看大米的色澤和外觀，正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常，少有碎米和黃粒米。
二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。
三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。
四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無異味。
五水試：抓一把特別油亮的大米放入清水中，有油花析出的是摻油大米。
另外消費(fèi)者在購買大米時還應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。
2、大米應(yīng)怎樣保存？
家庭儲存大米可采用低溫法，避免高溫、光照。如果購買的是隔氧包裝大米，開袋后要盡快食用。消費(fèi)者一次性購買大米不要過多。用容器裝米，在裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干、消毒容器。梅雨和盛夏季節(jié)，防止受潮霉變生蟲，可在盛米容器內(nèi)放幾片螃蟹殼或甲魚殼，或大蒜頭。如米已生蟲應(yīng)先清除，然后將花椒和茴香用紗布包好放在大米表面，米缸（桶）不要馬上密蓋。
3、如何識別霉變大米？
大米的霉變有一個過程，一般是先出汗，隨后脫糠，失去原有光澤，表面出現(xiàn)灰粉狀碎屑，最后是米粒起筋，溝紋形成白線。大米發(fā)熱霉變主要征狀如下：（1）異味。可聞到一種異味，這是發(fā)熱霉變的先兆。（2）硬度下降。由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為“出汗”，其硬度下降叫“身骨發(fā)軟”，散落性低，手握可以成團(tuán)。（3）起毛。米粒濕潤，粘附糠粉，米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，通稱“起毛”。（4）起眼。由于大米胚部組織較松，富含蛋白質(zhì)、脂肪，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色俗稱“起眼”。（5）起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，米的光澤發(fā)暗，故稱“起筋”。大米出現(xiàn)了起筋、起眼現(xiàn)象，表明發(fā)熱霉變早期階段結(jié)束而轉(zhuǎn)入第二階段。早期階段大米品質(zhì)變化不大，如及時處理，不影響食用。進(jìn)入霉變第二階段的大米，不能食用。
（二）米面制品。
速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。我們經(jīng)常在超市中購買的速凍湯圓、速凍餃子都屬于速凍面米食品，速凍面米食品已于2003年7月納入食品生產(chǎn)許可證管理，因此目前在市場上銷售的速凍面米食品均應(yīng)標(biāo)有QS標(biāo)志。速凍食品貯存溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，此外，速凍食品還要在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃，消費(fèi)者購買速凍食品后，如不是立即煮制，應(yīng)盡快將食品放入凍箱的冷凍格中（注意不是冷藏格）貯存。
1、如何選購速凍米面制品。
（1）要注意商場存放速凍面米制品的冷柜是否正常工作，注意冷柜中冷凍食品的堆放高度不能過高，如堆放過高，會造成堆放在上層的速凍食品貯存溫度過高，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
（2）選擇購買標(biāo)有QS標(biāo)志的預(yù)包裝速凍面米制品。選購時注意查看產(chǎn)品標(biāo)簽及包裝。食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)廠名、廠址、凈含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。同時要注意外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，標(biāo)簽是否規(guī)范，產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。
2、如何辨別真假玉米饅頭。
識別染色“玉米饅頭”方法很簡易，即水泡法。將饅頭掰碎泡入水中，觀看水的顏色。如果水的顏色變得與饅頭的顏色一樣，那就是色素饅頭。水的顏色越鮮亮，色素含量越高。
3、如何辨別真假粗糧饅頭。
（1）雜糧面食總是能看出細(xì)小顆粒，口感太細(xì)膩的可能是假冒產(chǎn)品。
（2）紫米饅頭的色素來自花青素，它遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。可以在饅頭上加一滴醋，顏色變紅就是真的。綠色面食的顏色來自葉綠素，加點(diǎn)醋后，顏色變成橄欖綠的是真的，如果不變色，就是染出來的。
四、調(diào)味料
調(diào)味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。從來源上，多數(shù)直接或間接來自植物，少數(shù)為動物成分（例如日本料理中味噌湯所用的干柴魚）或者合成成分（例如味精）。 從調(diào)味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鮮，麻。添加的香氣上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。
（一）食鹽質(zhì)量的鑒別。
食鹽系指以氯化鈉為主要成分，用海鹽、礦鹽、井鹽或湖鹽等粗鹽加工而成的晶體狀調(diào)味品。
(1)顏色鑒別。
感官鑒別食鹽的顏色時，應(yīng)將樣品在白紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察其顏色。良質(zhì)食鹽：顏色雪白；次質(zhì)食鹽：呈灰白色或淡黃色；劣質(zhì)食鹽：呈暗灰色或黃褐色。
(2)外形鑒別。
食鹽外形的感官鑒別手法同于其顏色鑒別。觀察其外形的同時，應(yīng)留意有無肉眼可見的雜質(zhì)。優(yōu)質(zhì)食鹽：結(jié)晶整潔一致，堅(jiān)硬光滑，呈透明或半透明。不結(jié)塊，無反鹵吸潮現(xiàn)象，無雜質(zhì)；次質(zhì)食鹽：晶粒大小不勻，光澤暗淡，有易碎的結(jié)塊；劣質(zhì)食鹽：有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象，有外來雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別。
感官鑒別食鹽的氣味時，約取樣20克于研缽中研碎后，立即嗅其氣味。良質(zhì)食鹽：無氣味；次質(zhì)食鹽：無氣味或夾雜稍微的異味；劣質(zhì)食鹽：有異臭或其他外來異味。
(4)滋味鑒別。
感官鑒別食鹽的滋味時，可取少量樣品溶于水中，沾取少許嘗試。優(yōu)質(zhì)食鹽：具有純正的咸味；次質(zhì)食鹽：有稍微的苦味；劣質(zhì)食鹽：有苦味、澀味或其他異味。
（二）亞硝酸鈉與食鹽區(qū)別。
亞硝酸鈉是一種含氮化合物，是一種工業(yè)用鹽。亞硝酸鈉是一種氧化劑，一旦誤食進(jìn)人體后，能將血液中具有攜氧能力的低鐵血紅蛋白，氧化成為高鐵血紅蛋白而使其失往攜氧能力，從而影響正常帶氧的血紅蛋白向組織細(xì)胞開釋氧的能力，出現(xiàn)一系列的毒性反應(yīng)。為此，對有疑慮的食鹽，可用以下方法往鑒別：
(1)看透明：亞硝酸鈉與食鹽都是白色結(jié)晶體粉末，無揮發(fā)性氣味。亞硝酸鈉一般是黃色或淡黃色的透明結(jié)晶體，而食鹽是不透明的。 (2)水試驗(yàn)：取5克左右的樣品放進(jìn)瓷碗內(nèi)，加進(jìn)250克冷水，同時用手?jǐn)嚢瑁疁丶眲∠陆档模莵喯跛徕c，因?yàn)閬喯跛徕c比食鹽溶解時吸熱快。
（三）醬油質(zhì)量的鑒別。
(1) 搖擺瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高，粘性較大，活動慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣活動較快。
(2) 看瓶底有無沉淀物或雜物，如沒有則為優(yōu)質(zhì)醬油。
(3) 看瓶中醬油的顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕褐色，有光澤而不發(fā)烏。
(4) 打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味和酯香味，劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。
(5) 滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長。
（四）食醋質(zhì)量的鑒別。
(1)光彩鑒別
感官鑒別醋的光彩時，可取樣品置于試管中在白色背景下用肉眼直接觀察。
優(yōu)質(zhì)食醋——呈琥珀色，棕紅色或白色。
次質(zhì)食醋——光彩無明顯變化。
劣質(zhì)食醋——光彩不正常，發(fā)烏無光澤。
(2)體態(tài)鑒別。
感官鑒別醋的體態(tài)時，可取樣品醋于試管中，在白色背景下對光觀察其混濁程度，然后將試管加塞顛倒以檢查其中有無混懸物質(zhì)，放置一定時間后，再觀察有無沉淀及沉淀物的性狀。必要時還可取靜置 15分鐘后的上清液少許，借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱，醋蠅。
優(yōu)質(zhì)食醋——液態(tài)澄清，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱或醋蠅。
次質(zhì)食醋——液態(tài)微混濁或有少量沉淀，或生有少量醋鰻。
劣質(zhì)食醋——液態(tài)混濁，有大量沉淀，有片狀白膜懸浮，有醋鰻、醋虱和醋蠅等。
(3)氣味鑒別。
進(jìn)行食醋氣味的感官鑒別時，將樣品置容器內(nèi)振蕩，往塞后，立即嗅聞。
優(yōu)質(zhì)食醋——具有食醋固有的氣味和醋酸氣味，無其他異味。
次質(zhì)食醣——食醋香氣正常不變或量平淡，微有異味。
劣質(zhì)食醋——失往了固有的香氣，具有酸臭味、霉味或其他不良?xì)馕丁?/SPAN>
(4)滋味鑒別。
進(jìn)行食醋滋味的感官鑒別時，可取少許食醋于口中用舌頭品嘗。
優(yōu)質(zhì)食醋——酸味柔和，稍有甜口，無其他不良異味。
次質(zhì)食醋——滋味不純正或酸味欠柔和。
劣質(zhì)食醋——具有刺激性的酸味，有澀味、霉味或其他不良異味。
五、桶裝飲用水
桶裝飲用水包括純凈水、蒸餾水、礦泉水、飲用天然山泉水和天然凈水。如今，桶裝飲用水因其方便快捷而受到了人們廣泛的歡迎，在公共場所、單位、家庭使用十分普遍。購買和飲用桶裝飲用水時應(yīng)注意：
1、選品牌：購買品牌首選規(guī)模比較大的企業(yè)和知名品牌。目前，飲用水已納入質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入管理，所以所有產(chǎn)品上必須有QS標(biāo)志。沒有QS標(biāo)志的商品盡量避免購買。
2、看產(chǎn)品標(biāo)簽：合格的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)清晰標(biāo)注其產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者名稱、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容。
3、鑒別感官質(zhì)量：合格的飲用水應(yīng)該無色、透明、清澈、無異味、無異臭，沒有肉眼可見物。顏色發(fā)黃、渾濁、有絮狀沉淀或雜質(zhì)，有異味的水一定不能飲用。
4、桶裝水一旦打開，應(yīng)盡量在短期（一周）內(nèi)使用完，不能久存。最好放在避光、通風(fēng)陰涼的地方。
5、注意經(jīng)常清洗飲水機(jī)，冬天三個月要洗一次，而夏天則一個月就要洗一次。
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